Mittwoch, 19 Oktober 2022 11:25

Was ist bei glutenfreier Ernährung zu beachten?

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Brot ohne Gluten Brot ohne Gluten pixabay

Mit den Begriffen "Gluten" oder "Klebereiweiß" wird ein Stoffgemisch aus Proteinen bezeichnet, das in den Samen diverser Getreidearten enthalten ist.

 

Ob das "e" in Gluten lang oder kurz ausgesprochen wird – darüber herrscht aber noch lange keine Einigung unter den Lang- und Kurzschläfern.

Brot soll eine knusprige Kruste besitzen

Die Feuchtigkeit verschwindet aus der Kruste, sodaß sie während des Backvorgangs langsam aber sicher (wenn alles nach Plan abläuft) knusprig wird. Ohne Gluten kein schöner, klebriger, sich ziehender Teig? Manche Getreidesorten sind für ihren hohen Glutengehalt bekannt (in gewissen Kreisen möglicherweise auch berüchtigt), etwa Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen (Kamut), Emmer, Einkorn und Hartweizen, andere dagegen, wie Roggen, Hafer und Gerste, für ihren niedrigen. Hirse, Teff, Kukuruz und Reis weisen gar kein Gluten auf. Pseudogetreidearten wie Buchweizen, Amarant, Quinoa, verschiedene Fuchschwanzgewächse (namentlich z.B. Garten-, Rispen- und Trauer-Fuchsschwanz, Brandschopf, Weißer Gänsefuß, Cañihua, Apamarga, Besen-Radmelde) oder Chia waren sowieso seit jeher über jeden Verdacht erhaben.

Kuchen soll lecker schmecken

Hoffentlich ist Zucker nicht die einzige Idee für eine Zutat, die einen Kuchen lecker werden läßt. Kuchen ohne Gluten muß es geben, wenn schon allerorten Brot ohne Gluten im Umlauf ist. Apfelkuchen mit Kochbananenmehl und Zimt, Mandelkuchen mit Vanillepulver, Schwarzbeerkuchen mit Polenta, Engelskuchen mit Reis-, Hirse-, Kukuruz- und Erdäpfelmehl, Zwetschgenkuchen mit gemahlenem Buchweizen, Rotwein-Gewürzkuchen mit Buchweizen, Goldhirse, Amarant, Kardamom-, Anis-, Nelken- und Muskatpulver, Apfelbrot mit Chiasamen und Weinstein, Zitronenkuchen mit Sojamilch, Reismuffins mit Kokosmilch, Mandarinenkuchen mit geriebenen Mandeln, Kakao-Minzöl-Kuchen mit Naturreis und Sesam, Süßkartoffel-Avocado-Brownies mit Agavendicksaft, Brownies aus Kidneybohnen mit Mandelbutter, Bananen-Walnuß-Kuchenbrot mit Rosinen und Koriander, Reis-Kokosraspelkuchen oder Marmorkuchen mit Sauerkirschen – das sind nur einige von vielen verführerisch klingenden Rezepten.

Gibt's noch resche Semmeln?

Wenn es Palatschinken aus Kukuruzmehl gibt, glutenfreien Strudelteig und glutenfreie Gnocchi – von Erdäpfelschmarrn, Kichererbsen-Curry, Zucchinisuppe, Erbsenpürree, Linseneintopf, gegrilltem Fenchel, Wirsingsalat und dem bunten Gemüsereis einmal ganz zu schweigen – ja, dann muß es doch auch möglich sein, an resche Semmeln ohne Gluten heranzukommen. Oder?

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